Celožitný kváskový chléb
Nerada používám u svých receptů superlativa jako nejlepší, nejchutnější,… Ale teď MUSÍM ?
Toto je pro mě nejlepší celožitný kváskový chléb, jaký jsem kdy jedla a i upekla ? Pokud máte zkušenosti s kváskem, tak se Vám určitě povede. Není tam nic složitého, žádné překládání těsta ani složitost v jeho upečení. Trvalo mi několik let, než se mi recept na tento chleba podařil v takové podobě, kdy ho mohu dát na web s pocitem, že se Vám povede?
Doma ho jíme všichni. Je vláčný a chutný i několik dní na rozdíl od kváskových pšeničných chlebů.
Chléb peču z doma namletého a přesátého žita. Pokud si koupíte žitnou mouku, doporučuji ji přesít a zkontrolovat, aby byla chlebová. Ale ze zkušensoti vím, že není nad domácí čerstvě připravenou žitnou mouku.
Důležitá je také forma, ve které chléb pečete a jaké má rozměry. Pokud ji budete mít širší než mám já, zadělejte chléb v dávce a půl, abyste neupekli nízký bochník.
Množství těsta do formy o rozměrech 24 x 12 cm:
Suroviny na přípravu odpovídajícího množství kváskuKvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie.:
- 190 g žitné mouky
- 200 g vody
- 1 PL kvásku
- Vše v míse smícháme a necháme přibližně 9-12 hodin prokvasit přikryté folií při pokojové teplotě.
Suroviny:
- 390 g kváskuKvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie. – to je ten rozkvas
- 300 g žitné mouky
- 260 g vody
- 15 g soli
- 1 PL rýžového sirupu/sladu
- 1 ČL koření – mletý kmín nebo chlebové koření
- volitelně semínka k posypání i do těsta (dýňová, sezamová, slunečnicová, i ořechy)
Postup přípravy:
- Do mísy s žitným rozkvasem přidáme ostatní suroviny. Kdo má rád semínka i v chlebu a ne jen na jeho kůrce, přidá hrst semínek.
- Vše smícháme do jednolité konzistence (těsto je lepivé). Moc těsto nehněteme.
- Po zkušenostech s vaší formou ji buď vymažte olejem/máslem nebo ji nemusíte vymazávat. Každá forma se chová jinak. Já ji vymazávat nemusím.
- Těsto natřeme do (vymazané) formy, uhladíme, povrch posypeme semínky (ale nemusíme, to záleží na Vás) a necháme kynout, přikryté bio škrobovým sáčkem 2-4 hodiny.
- Po vykynutí rozehřejeme troubu na 230°C.
- Chléb vkládáme bez sáčku ho vyhřáté trouby a pečeme 10 min na 230 °C. Po 10 minutách pečení chléb přikryjeme alobalem na 10 minut, aby se na povrchu nevysušil a nepřipálil.
- Po 10 minutách alobal odkryjeme a dopékáme 10-15 minut stále při 230°C.
- Doba pečení vždy záleží na vaší troubě. Může trvat i o 5 minut déle.
Poznámka:
- Na přikrytí chleba během kynutí nepoužívám utěrku. Většinou se trochu prověsí a do formy a chléb se na ni během kynutí přilepí. Sáček lze malinko nadzvednout do „čepice“ a tím se vytvoří prostor pro kynutí chleba.
- Pokud budete s chlebem zároveň péci například zeleninu, červenou řepu nebo lze i takto společně upéci ryby, doba pečení se takto mže opět asi o 5-10 minut prodloužit. Ale rozhodně to není na úkor kvality chleba.
Poprosím o odpoveď – múka má byt žitná hladká chlebová, alebo žitná celozrnná?
Hezký večer, Jano,
mouka může být jak žitná chlebová, tak žitná celozrnná, pokud je jemně mletá. Zkoušela jsem chléb upéci z obou uvedených muk. Jestli pečete chléb poprvé, doporučuji začít s žitnou chlebovou moukou.
Mějte se moc hezky. Míša
Dobrý den,prosím o radu.V poslední době se mi stává,že chleba praskne.Někdy na jedné,někdy na obou stranách.Nejsem si vědoma,že bych něco měnila.Moc děkuji
Dobrý den, Olčo,
a máte stále stejnou teplotu v místnosti jako dříve. NA podzim, než se začne topit a na jaře, když už je venku pěkně a přestává se topit, bývá v místnostech chladněji a chléb hůře kyne. Nebo nezměnila jste značku mouky?
Dobrý den Misi,
Poprvé když jsem dělala Váš recept, chlebik se krásné povedl, nicméně další chlebiky mi nahoře praskaji, myslela jsem, ze mám jen nedokynuto, ale když jsem nechala déle kynout, už se začal prelivat přes hrany nádoby, kde s pak přimalovat a stejně prasknul 🤔 Nejsem si vědoma, ze bych něco měnila, myslíte ze ti muže být i zvlhlou moukou 🤔? Dekuji
Hezký den, Aleno,
to, co popisujete se stává, když se zhorší kvalita kvásku. Může to být i horší moukou nebo i tím, že pečete méně často a kvásek se tím pádem méně obnovuje. Zkuste si koupit novou mouku. Koukněte se na datum spotřeby, aby byla co nejvíce čerstvá a volila bych takvou žitnou mouku, kde máte jistotu, že neleží v obchodě dlouho na regálu.
ze stávajícího kvásku odeberte cca 1/4 čajové lžičky kvásku a přikrmte ho novou moukou a vodou, obojí v množství jedna polévková lžíce. Až kvásek vykvasí a vzniknou bublinky, odeberte opět 1/4 čajové lžičky kvásku a postup opakujte. Poté zkuste z té nové mouky a takto zaktivovaného kvásku upéci nový chléb. Snad budete úspěšnější :-).
Držím Vám place a přeji spoustu povedených chlebů. Míša
Hezký den. Chleba jsem pekla poprvé a je naprosto luxusní. Moc děkuji za recept. Hanka
Milá Hanko,
veliké díky za krásný komentář!!! Jsem opravdu velmi ráda, že chléb chutná. U nás doma je tento recept naprostý favorit:-).
Přeji Vám krásné dny a radost z pečení. Míša
Chléb je úžasný, chutná výborně, je vláčný, vydrží více než týden měkoučký-peču vždy dva najednou. Do kvásku dávám žitnou celozrnnou a do těsta jen obyčejnou žitnou, místo sirupu med. Váš recept je vyvážený a geniální. Děkuji Pavlína
Moc děkuju!!!! Mám velikou radost!
Dobrý den, chleba je vynikající. Všem recept doporučuju. Takhle nadýchaný celožitný chléb jsem ještě neviděla😊 Chleba se mi vždy po vyndání z trouby propadne. Myslíte, že je to slabým kváskem? Jinak je chuťově výborný😊 Děkuji.
Hezký den, Evo,
to, že se chléb propadne bývá většinou způsobeno překynutím těsta nebo velkou hydratací. Záleží na použité mouce a jak dlouho ležela namletá a nasála i vzdušnou vlhkost. Zkuste buď nechat chléb kynout o malinko kratší dobu nebo uberte cca 20 ml vody v posledním kynutí. Snad se chléb povede.
Míša
Moc děkuju, Míšo. Zkusím. Chtěla jsem tedy napsat komentář pod Celožitný kváskový chleba II. Doporučení platí stejné, že? Děkuji😊
Hezký den, Evo,
doporučení platí právě pro ten Kváskový chléb II.:-) Nějak mi to z Vaší zprávy došlo 🙂
Míša
Milá Míšo, chleba podle uvedeného receptu peču už více jak rok a je bezkonkurenční. A teď jsme se vrátili z putování za polárním kruhem, kam jsem napekla 4 bochníky. Po celou dobu 14ti dní chleba skvěle vydržel, takže velké díky za geniální recept.
Milá Petro, tak to jste mi vyrazila dech a udělala velikou radost:-)!! Ať se Vám i nadále pečení daří a přeji krásné cestovatelské zážitky! Míša
Hezký den Míšo,
chtěla bych si založit kvásek na tento chlebik, ale mate mě ta 1 PL kvasku. To se koupí nebo kde ji vezmu?
Moc děkuji za vysvětlení.
Janča
Hezký den, Jano,
nejjednodušší bude si od někoho vzít kousek hotového kvásku. Jeho založení chce trochu času a trpělivosti a ne vždy se povede. Existuje i kvásková mapa, kde najdete nejbližší místo, kde si lze vzít kvásek 🙂
odkaz na kváskovou mapu najdete zde : https://www.pecempecen.cz/
Nebo, jste-li z okolí Berouna či Černošic, mohu vám kvásek dát já.
Přeji hezké dny. Míša
Jo ták🙂 bezva, moc dekuju, to jsem nevěděla 🙂
Přeji Vám, Míšo, hezke Velikonoce.
Hezký den, Jani,
kvásek Vám ráda dám, vymyslíme-li předání. I já Vám přeji krásné Velikonoce 🙂
Míša
Dobrý večer Míšo.
Chtěl jsem vyzkoušet celožitný chléb, dle Vaší receptury. Šel jsem přepočítávat objem, ale chybí mi tam 3 rozměr. 24x12x ?. Předem děkuji za doplnění. Ještě druhý dotaz. Jakým způsobem čistíte žito ? Nebo je máte již vyčištěné od dodavatele ?
S pozdravem Jirka
Hezký večer, Jirko,
třetí rozměr formy na chleba je 7,5 cm. Tj. 24x12x7,5 cm.
Se žitem vám bohužel neporadím. Já kupuji žito v 25 kg pytlích od firmy Pro-bio a je již čištěné.
Přeji hezké pečení.
Míša
Dobrý večer, prosím o radu. Upekla jsem podle Vašeho receptu chléb a nebyl dobrý na chuť. Něco mi tam vadilo. Místo samotného drceného kmínu , který většinou přidávám, jsem použila nově koupené chlebové koření (klasické složení kmín, fenykl, koriandr) a jako sladidlo javorový sirup. Koření se mi zdá vonět dobře, že by to bylo tím sirupem? Má nějakou pachuť? Jsem diabetik, takže nejsem zvyklá ho používat, ale dostala jsem ho darem a zdálo se mi, že takhle bych ho mohla zužitkovat. Co myslíte, mohl zavinit zvláštní chuť?
Dobrý den, Karolíno,
podivnou chuť chleba by mohlo udělat to chlebové koření, které jst epčidala poprvé namísto drceného kmínu. Jak koriandr, tak fenykl mají dost specifickou chuť a ne každému v pečivu chutná. Byl to i problém, když jsem toto koření používala v kurzech pečení chleba. Ne každému byla chuť chlebového kkoření příjemná. Proto používám v receptech drcený kmín, ten je na jistotu.
Javorový sirup, v dávce maximálně 1 PL, by chuť chleba neměl ovlivnit. Ale pokud jste citlivá na chutě, můžete jeho chuť v chlebu také lehounce cítit. Zkuste upéci chléb bez javorového sirupu jen s chlebovým kořením. Jestli máte doma teplo (22 st a více) a kvalitní kvásek, nemusíte vůbec sladidlo přidávat, chléb bude kynout rychle. A uvidíte, co Vám na chlebu vadilo. Byla-li to chuť chlebového koření nebo javorový sirup. Já to takto těžko poznám, protože mým dětem chuť javorového sirupu nevadí, zato jim hodně vadí uvedené chlebové koření. Jenže to nemusí být váš případ.
Zdravím, tak tenhle chleba mi chutná ze všech chlebů nejvíce. Bude to tím poměrem, protože jinak dávám pouze kvásek, vodu, mouku- pouze žitnou, sůl, kmín a semínka. Mouku si melu sama čerstvou, chleba krásně nakynul, voněl a kůrka byla krásně křupavá. A co je pro mě super, tak chleba po třech dnech nedrobí při krájení, tak jak se mi to stávalo u jiných chlebů. Takže vidím úspěch v tom poměru.
Díky moc:-)))
Milá Lenko,
já také moc děkuji za krásnou reakci!
Mějte se moc hezky a ať vám chléb nadále tak chutná:-)
Míša
Již dlouho peču žitný kváskový chléb, ale tenhle recept je to nejlepší, na co jsem zatím narazila. Chlebík je krásně vláčný a jím ho s chutí, jako dort.
Moc děkuji 🌱🙏
🙏🙏🙏 Mám velikou radost!!
Dobrý den přeji. Miluji vás chléb, je ten nejlepší, co jsem kdy jedla. Ale, stává se mi poslednich dnech, že chléb na jakoby zdrcnutou tenkou vrstvu po celé délce, nevím, co dělám špatně. Děkuji za radu.
Dobrý den, Aničko,
také se mi to jeden čas stávalo a musela jsem změnit značku mouky a obnovit si kvásek. Toto je má zkušenost. Každopádně bych si obnovila kvásek. Zkuste jinou žitnou mouku (ideálně žitnou chlebovou) a krmte odebraný kvásek cca čajovou lžičku kvásku 50 g vody a 50 g žitné mouky. JAkmile bude dobře prokvašený opět odeberte trochu kvásku a znovu krmte. Ideálně ráno a večer. Snad to pomůže.
Dobrý den,
děkuji za recept na žitný chleba.
Dělala jsem ho poprvé a krásně se přesně podle receptu povedl.
Chuťově je výborný, jen se chci zeptat, zdá se mi při rozkrojení takový trochu”mazlavý”, má to tak být? Nebo jsem někde udělala chybu?
Děkuji za odpověď,
Daniela
Hezký den, Danielo,
chléb by po upečení a úplném vystydnutí (žitný chléb se nesmí krájet teplý ani vlahý) neměl být mazlavý. Střídka je lehce vlhčí než u klasického pšeničného chleba, to ano. Tak vlastně nevím, jestli nemyslíte toto. Každopádně, pokud je chléb mazlavý a lepí se na nůž, tak tomu tak být nemá.
Možnosti jsou takové:
– Zkuste příště ubrat v poslední fázi kynutí 20 g vody a nechejte chléb trochu déle kynout. Po upečení by teplota uvnitř chleba měla být 97°C ne méně.
– nebo omladit kvásek:-)
Snad to pomůže. Více takto na dálku přes počítač asi nedokáži.
Mějte se moc hezky a ať se chléb a pečení daří!
Míša
Moc díky za odpověď,
chleba jsem nakrojila vlahý-tak to bude ten problém, a pro jistotu omladím i kvásek,
hezký den😊
Dobrý den, na jaký program pečete prosím?
Spodek vrch? Nebo horkovzduch. Děkuji moc
Dobrý den, Nikolo,
peču na oba programy – horní- dolní ohřev a horkovzduch. Pokud peču samotný chléb, pak upřednostňuji horní- dolní ohřev, dávám-li do trouby k chlebu třeba péci kuře, zeleninu, hovězí,…. zapínám horkovzduch.
Přeji krásné dny a ještě hezčí chleby:-)
Míša
Dobrý den, Míšo, když založím večer první rozkvas, dejme tomu okolo 19 hod, ráno v 6 hod. přidám zbytek surovin a dám chleba do formy a do lednice, bude vykynutý, když se vrátím z práce okolo 14 hod.? Můžu ho hned upéct nebo ještě nechat při pokojové teplotě?
Děkuji moc za odpověď
Hezký den, Andreo,
jestli mohu poradit, tak tuto cestu bych u žitného chleba nevolila. Chleba vykynutý bude, ale s největší pravděpodobností bude výrazně kyselejší, než žitný chleba kynutý při teplotě okolo 21°c. Pomalé kynutí v lednici celožitnému chlebu nesvědčí, narozdíl od pšeničného chleba 🙁
Přeji pěkný den, Míšo.
Musím Vám napsat, jak to dopadlo. V době, kdy jsem našla Vaši odpověď, už chleba kynul v ledničce. Měla jsem obavu, jaký bude, v ledničce kynul cca 8 hodin, pak jsem ho nechala dokynout ještě asi 3/4 na kuchyňské lince a poté upekla. Musím říct, že byl vynikající, kyselý ani trošičku, akorát jsem ho asi pekla déle a šel mi špatně vyklopit, trochu se potrhal, ale chuťově neměl chybu! 😊
Krásný den, Andreo,
moc děkuji za zpětnou vazbu!! Obohatila jste mé zkušenosti a věřím, že tento příspěvek bude velmi přínosný pro další pekaře/pekařky!!🙏♥️. Mějte se krásně. Míša
Výborný chléb, konečně se mi povedla, do teď všechny žitné chleby letěli do koše, protože byli nepoživatelné až tento je super🙆
Milá Aleno,
moc děkuju!
Dobrý den, prosím kde seženu Bio škrobový sáček ?Na netu se mi nedaří najít.Moc děkuji odpověď
Hezký den, Moniko,
to vám bohužel neporadím. Já si je vozímkaždý rok z Itálie. Ale DMdrogeriepoužívá škrobové tašky. Tak třeba zkusit ty….
Commen Dobrý den, můžu se zeptat v jaké formě pečete, že ji nemusíte vymazávat? Děkuji za radu. Lenka
Hezký den, Lenko,
formu, ve které jsem pekla uvedený chleba jsem si přivezla před 10 lety z Dubaje. Je asi třikrát těžší než formy, které se prodávají v Čechách a výborně vede teplo. Bohužel na ní není uvedená značka, tak vám přesnější informace nemohu poskytnout nemůžu. Co jsem ale na kurzech zjistila – a bývá to dost zásadní problém při vyklápění chleba z formy, že někdo dává formu do myčky. Myčka jakoukoli formu (i na bábovkuú) odmastí natolik, že i přes velmi dobré vymazání nemusí jít obsah (chleba, bábovka…) vyklopit. Já formu na chleba po upečení pouze vytřu papírovým ubrouskem.
Snad vám to nějak pomůže. Mějte se moc hezky. Míša
Dobrý den, Míšo
zdravím vás a moc děkuji za výborný recept, podle kterého peču už 3 roky. Chleba je vždy výborný. Prakticky jíme už jen celožitný. Vyzkoušela jsem nedávno metodu pečení od studena a osvědčila se. Chleba kyne ve formách v troubě při rozsvícené žárovce cca 4 hodiny. Pak zapnu troubu na 250 a překryté alobalem peču 25 minut. Pak stáhnu na 200 a dopékám odkryté 25 – 35 minut. Je výborný. Mohu všem doporučit!!!
Krásný den, Pavlíno,
moc děkuji za zpětnou vazbu!!! Já mám vždy takovou radost, že mé stránky inspirují a jsou ku prospěchu!! 🙂 Vámi uvedenou metodu jsem nezkoušela, ale moc ráda ji zkusím. Stále se mám co učit 😀
Milá Pavlíno, přeji Vám krásné dny a radost z pečení.
Míša
Dobrý den Míšo, moc děkuji za tento recept na nejlepší chleba na světě! Vyšel mi hned na poprvé a pořád jsem v úžasu nad jeho dokonalostí 🙂 díky, díky!
Dobrý den, Adame,
tak nyní jsem zaslzela…🙏🙏🙏 Díky
Dobrý den, Míšo,
Už půl roku peču žitný chléb podle Vašeho receptu. Recept jsem si nastavila pro větší formu a je vážně výborný. Snažím se, aby to vždycky vyšlo a nemusela pro chleba kupovaný. Jsme dva a vždycky půlku chleba dám do mrazáku a druhou půlku jíme tak 4 dny a vydrží krásně vláčný. Když vyndám druhou půlku z mrazáku, tak chutná naprosto výtečně a vydrží zase další 4 dny. Na kynutí těsta používám velkou papírovou tašku, kam se vleze forma o délce 30 cm a na horu dám kolíčky. Těsto se nikde nepřilepí, protože prostoru pro kynutí je dost, tedy pokud nepřeteče.
Krásný den, Moniko,
moc děkuji za krásnou zprávu a za tip na kynutí chleba!
Přeji Vám krásné dny a spousty výtečných chlebů :-). Míša
Dobrý den Míšo, chlebík peču 2x týdně a je vynikající. Chutná i lidem, kteří žitné pečivo nemusí. Chtěla jsem se zeptat, zda by šlo místo alobalu použít něco jiného, udrzitelnějšího… pořád dál tím přemýšlím. Děkuji:-)
Hezký den, Lucko,
jsme ráda, že se chléb daří:-)!
Ohledně toho alobalu. Jeho použití velmi záleží na vaší troubě. Dříve, když jsem psala tento recept, jsem měla jinou troubu, než mám nyní. V té troubě bylo potřeba chleba na 10 minut ze shora přikrýt. Měla jsem jeden kus alobalu, který jsem používala několik roků. Vždy jsem si ho po upečení schovala a použila při dalším pečení.
Nyní mám troubu novější a chléb peču na 230°C po dobu 30 minut a vůbec ho nepřikrývám. Možná to také ve vašem případě nebude potřeba. Zkuste péci bez přikrytí 20 minut a pokud nebude chleba ze shora již dost tmavý, tak pokračujte v pečení zbylých 10 minut. Za pokus to stojí 🙂
Mějte se moc hezky.
Míša
Dobrý den, jakou doporučujete pečící formu, aby se chléb nepřilepil? Existuje nějaká forma na kváskový chléb, která se nemusí mastit ani vysypat moukou?
Hezký den, Jano,
já nedoporučuji žádnou konkrétní formu. Zkoušela jsem různé – Tescoma, Emile Henry, ale i z Lidlu a chléb jsem vždy bez problémů vyklopila. Formu před pečením vymažu máslem a po upečení chleba ji pouze vytřu papírovým ubrouskem. Nikdy formu nemyji jarem nebo nevkládám do myčky. Pokud toto uděláte, i přes vymazání s největší pravděpodobností chléb z formy nevyklopíte.
Často se mi na kurzech pečení kváskového chleba stává, že si účastníci kurzu tento krok neuvědomují a pečlivě formu po upečení odmastí – umyjí jarem nebo v myčce a pak jim chléb nejde vyklopit.
Co se týká formy, kterou nemusíte mastit (já nikdy nevysypávám moukou), tak takové existují. Jednu vlastním, jenže jsem si ji přivezla z Dubaje a není na ní žádná komerční značka, tak vám nemohu napsat, jak se jmenuje. Mám ji asi 10 let, výrobce si bohužel nepamatuji :-(. Každpoádně když si ji potěžkám, tak váží 2 x tolik, než formy u nás v běžném prodeji (porovnávám s Tescomou). Tj je potřeba volit formu z kvalitního materiálu, ne tenkostěnnou. A takovou jsem v Čechách neviděla:-(
Tak dneska jsem podle tohoto receptu upekla chleba z kamutové mouky. Nenašla jsem na internetu žádný pořádný recept, tak jsem zkusila tento, i když je to úplně jiná mouka. Udělala jsem si podle oka kamutový kvásek a po týdnu jsem zadělala na chleba. Rozkvas jsem udělala podle receptu , dala jsem tam akorát více kvásku, protože jsem ho měla dost. Těsto jsem pak nechala kynout přes noc v lednici, protože to tak zrovna vycházelo. Chleba se povedl naprosto úžasně, byl vevnitř měkoučký a zvenku křupavý. Děkuji za tento skvělý recept, který není zbytečně složitý a přesto je z něj chleba výborný.
Hezký den, Lucie,
improvizace je skvělá věc!! Moc Vám přeji, ať se při pečení daří a děkuji za tak pěknou zprávu:-)
Míša
Dobrý den,
pekla jsem poprvé podle tohoto receptu a chleba je naprosto dokonalý. Moc Vám děkuji za tak skvělý recept!!! Budu tento chléb péct často:)
Milá Romano,
moc děkuji za Vaši reakci a jsem moc ráda, že se vám chleba daří a chutná! Přeji Vám krásné Velikonoce a hlavně zdraví a radost:-) Míša